Nem toda comida congelada é ultraprocessada, porque quem define o grupo de um alimento é a lista de ingredientes e não a temperatura do freezer. Na prática, congelar é só um jeito de conservar. O que joga um produto pro time dos ultraprocessados é o que a indústria colocou dentro dele antes de ir pro congelador.
A confusão faz sentido. No mesmo corredor do mercado tem ervilha congelada pura e empanado congelado, os dois gelados igual, e a diferença só aparece quando você vira o pacote.
O que a classificação NOVA chama de ultraprocessado?
A NOVA nasceu em 2010, num trabalho de pesquisadores do Nupens, núcleo de pesquisa em nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP. Depois, em 2014, ela foi revisada e ganhou a forma de quatro grupos que entrou no Guia Alimentar do Ministério da Saúde. Ou seja, ela deixa a caloria de lado e olha o quanto a indústria mexeu no alimento.
| Grupo | O que entra | Exemplo |
|---|---|---|
| 1. In natura e minimamente processados | Alimento inteiro, ou só limpo, cortado, seco ou congelado, sem ganhar nada na lista | Arroz, feijão, carne, ovo, legume congelado |
| 2. Ingredientes culinários | O que sai do grupo 1 pra temperar e cozinhar | Óleo, sal, açúcar, manteiga |
| 3. Processados | Grupo 1 com grupo 2, feito pra durar mais | Queijo, pão de padaria, sardinha em lata |
| 4. Ultraprocessados | Formulação industrial com substância de fábrica e aditivo pra dar cor, cheiro e textura | Refrigerante, nugget, macarrão instantâneo |
A NOVA para nos quatro grupos, mas o Guia fala o tempo todo em preparação culinária, que é o prato nascido de uma receita, juntando grupo 1 com grupo 2. Por exemplo, bife com arroz, feijão e couve entra aí. Preparação culinária é o nome do que sai da panela, não um quinto grupo da classificação. Guarde isso, porque ajuda no caso da marmita mais adiante.
Congelar muda o alimento de grupo?
Não. Afinal, o congelamento aparece no Guia na lista de técnicas de processamento mínimo, ao lado de limpeza, secagem e refrigeração. Ou seja, são processos que esticam a validade sem mexer na composição.
Quem cozinha já sabe disso na prática. Quando o prato congela, a deterioração apenas para de andar. Ou seja, nada entra na comida por causa dele. Por isso a ervilha congelada segue no grupo 1, enquanto a massa que nasceu com aditivo na fórmula continua no grupo 4 depois de descongelada.
Quando a comida congelada é ultraprocessada?
Mas tem um detalhe no Guia que confunde muita gente. Ele cita produtos congelados e prontos para aquecimento entre os exemplos de ultraprocessado, e a companhia deles nessa lista diz muita coisa: pizza, hambúrguer, empanado tipo nugget e embutido. No fim, são formulações industriais que por acaso vêm congeladas.
Pelo critério da NOVA, a comida congelada é ultraprocessada quando a lista de ingredientes deixa de parecer uma receita e passa a parecer uma fórmula. Inclusive, o próprio Guia dá uma pista prática: lista comprida, com cinco ou mais itens, vários deles substâncias que ninguém guarda em casa.
Onde cada tipo de congelado se encaixa?
Comecemos pelos legumes e frutas congelados, sem tempero. Grupo 1. Ervilha, brócolis, mandioca, polpa de fruta sem açúcar. Congelou e pronto, nada mais entrou ali.
Batata pré-frita congelada. Na teoria depende do rótulo. Assim, batata e óleo sozinhos ficariam entre os processados. Na prática, quase toda marca de supermercado traz dextrose e estabilizante na lista, e aí o produto é grupo 4.
Depois vêm nugget, empanado, salsicha e hambúrguer industrializado. Esses são grupo 4, sem discussão. Afinal, são os exemplos que o Guia dá com todas as letras. Ou seja, a fórmula usa ingredientes que ninguém tem na cozinha de casa.
Lasanha e pizza industrializadas. Também grupo 4, pela mesma razão. O nome do prato é caseiro, mas a lista costuma entregar a fórmula, com espessante, realçador de sabor e gordura vegetal.
Comida caseira congelada em porção individual. Depende do rótulo, e é aí que mora a dúvida de quem compra marmita pronta.
O que olhar na lista de ingredientes do rótulo?
- Conte quantos itens daquela lista você teria na sua cozinha. Cinco de seis é ótimo sinal. Dois de doze já acende a luz amarela.
- Procure os nomes que só existem em fábrica: corante, aromatizante, realçador de sabor, espessante, gordura hidrogenada, proteína isolada.
- Repare nos temperos. Cebola, alho e salsa escritos por extenso contam uma história diferente de aroma idêntico ao natural.
- Olhe a tabela nutricional, que é obrigatória em alimento embalado, e use ela pra comparar o sódio por porção entre as opções na sua mão.
No fim, a regra de bolso é curta. Num pronto para aquecer, lista feita só de comida cai no grupo 3, o dos processados. Basta um punhado de substância de fábrica pra empurrar o produto pro grupo 4.
Quem pergunta se comida congelada é ultraprocessada quase sempre quer saber outra coisa: se aquilo ali é comida de verdade ou produto montado em fábrica. Mesmo assim, nenhum selo na frente do pacote conta essa história. Quando a dúvida for sobre aditivo, o assunto está em comida congelada tem conservante, e do efeito na saúde quem trata é comida congelada faz mal.
E a comida caseira congelada em porção individual?
A embalagem e o freezer dão cara de industrializado a um conteúdo que saiu de uma receita. Quando alguém refogou cebola, alho e tomate e congelou o prato pronto, o plástico não mudou o que tem dentro. Numa lista de arroz, feijão, carne, cebola, alho, sal e óleo, o que você tem é receita de panela. Pela NOVA, um pronto para aquecer feito só disso, sem aditivo de fábrica, fica no grupo 3, o dos processados. Quando entram realçador de sabor e proteína isolada, o produto cai no grupo 4.
A Congelados da Sônia começou em 1986 na cozinha de casa de Sônia Maria Martins de Carvalho. Hoje a produção fica em Benfica, na zona norte do Rio. O rótulo traz a lista de ingredientes e a tabela nutricional, como manda a Anvisa para qualquer alimento embalado, e a marca declara que não usa conservantes. Mesmo assim, nada disso fecha o diagnóstico sozinho. Como já vimos, quem decide o grupo é a lista inteira. Leia a sua e tire a conclusão.
Depois, faça o mesmo com qualquer marca. Afinal, o critério não muda conforme quem vende. O passo a passo de escolha está em refeição congelada saudável, e o panorama da categoria, em comida congelada saudável no Rio de Janeiro.
Perguntas frequentes
Toda comida congelada é ultraprocessada?
Não. Congelar conserva o alimento sem mudar o grupo dele na classificação NOVA. Legume congelado puro segue entre os minimamente processados, enquanto nugget e pizza industrializada seguem no grupo 4 mesmo vendidos congelados.
Legume congelado é ultraprocessado?
Não. O congelamento está entre as técnicas de processamento mínimo, então legume congelado sem sal, açúcar, gordura ou aditivo fica no grupo 1, junto do fresco. Se o pacote trouxer molho ou aditivo, a classificação muda.
Comida sem conservante deixa de ser ultraprocessada?
Não necessariamente. Conservante é apenas um tipo de aditivo. Um produto pode dispensar conservante e ainda assim trazer corante, aromatizante, realçador de sabor ou proteína isolada na lista, o que mantém ele no grupo 4.
Como saber se a marmita congelada que eu compro é ultraprocessada?
Pegue o pacote e leia a lista de ingredientes até o fim. Conte quantos itens você teria na sua cozinha e procure nomes de substância industrial. Se a lista for curta e feita de comida, o produto fica no grupo 3, dos processados. Lista longa, cheia de corante e realçador de sabor, é grupo 4.
Este conteúdo é informativo e não substitui orientação médica ou nutricional. Quem tem restrição alimentar ou acompanhamento individual deve falar com o profissional que cuida do caso.