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Por que utilizamos coxa no estrogonofe e em outros pratos?

Em todo o mundo, há muitos mercados que sempre preferiram a carne da perna de animais de corte, como a Ásia Oriental, México, Índia, Rússia, Marrocos e até países como a Grécia e a Hungria, onde os pratos tradicionais são baseados em carne da perna de frango. Na Ásia, são os peitos que acabam nas prateleiras de promoção.

Nos mercados maduros dos EUA e da Europa, no entanto, a carne do peito reinou suprema tanto para cozinhar em casa como para ingrediente em produtos industrializados. No entanto, as coisas estão mudando mesmo no império da carne branca. Recentemente, uma pesquisa com chefs profissionais nos EUA mostrou que eles preferiam trabalhar com carne da perna ao preparar pratos de frango.

Na Europa, a diferença entre o preço de varejo por quilo para o filé de peito e de sobrecoxa diminuiu e, em alguns mercados, agora é inferior a 10%. Outros mercados recentemente começaram a descobrir o potencial de produtos de perna de frango para superar as preferências existentes para o filé de peito. Tudo isso prova que a carne da perna está se tornando cada vez mais popular entre os consumidores.

Por que a carne da perna é mais escura?

A cor marrom da carne da perna vem de um componente chamado mioglobina, que ajuda o transporte de oxigênio para os músculos para funcionarem de forma eficiente. Os frangos passam a maior parte de suas vidas de pé, então suas pernas contêm muita mioglobina. Como os frangos não voam, seus músculos do peito não possuem praticamente nenhuma mioglobina, resultando em uma carne significativamente mais leve. Patos e gansos voam. A carne do peito é, portanto, mais escura.

Como as sobrecoxas de frango têm carne ligeiramente mais escura (e ocasionalmente pele), muitas vezes são vistas como sendo menos saudáveis e menos atraentes. A evidência científica, no entanto, prova não haver muita diferença entre o peito e a carne da sobrecoxa quanto ao valor nutricional, proteínas, carboidratos, colesterol, calorias, sódio e ferro. Apenas o teor de gordura tende a ser um pouco maior nas sobrecoxas de frango do que no peito, devido à estrutura muscular da perna. A carne de perna é, portanto, mais suculenta e seca menos durante o cozimento. É um segredo revelado que as pernas de frango têm mais sabor do que o peito. Isso é conveniente, pois para a maioria das pessoas o sabor é o mais importante de todas as características da carne.

Nós, da Congelados da Sônia, buscamos sempre aprimorar nossos produtos e sendo assim nosso setor de gastronomia com o intuito de melhorar o sabor dos pratos optou pelo uso da carne de coxa em alguns pratos que como relatado acima, tem mais sabor e fica mais “úmida” após o cozimento.

Também, visando manter essa qualidade, utilizamos fichas técnicas muito precisas, acompanhadas pela equipe e supervisionadas pela nutricionista durante a confecção dos pratos, de modo a manter o padrão de qualidade dos pratos. A padronização garante que o sabor, o peso, a organização da comida na embalagem e o tempero permaneçam idênticos durante anos. Somente nossos Chefs da área operacional e gastronômica podem alterar a receita.

Além da busca por melhorias no sabor, da padronização e da gestão de qualidade ao longo de todo o processo de confecção, procuramos verificar o sabor durante a confecção dos pratos. Os chefs provam todas as receitas ao longo do dia de produção e a nutricionista prova durante a embalagem, garantindo que nenhum prato sai do padrão de qualidade da Congelados da Sônia.


Nutricionista Alba Aragão
Especialização em Gestão da Segurança Alimentar na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas

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