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Alimentação

Afinal, o pão é um vilão? Entenda de uma vez por todas sobre este alimento!

O pão mais antigo de que se conhece data do período Neolítico e foi assado, provavelmente, por volta de 10.000 anos antes de Cristo. No entanto, o processo de levedação foi realizado pelos egípcios, que misturavam líquidos fermentados à farinha de vários cereais ou raízes, com o objetivo de conseguir um melhor crescimento de massa. O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo para uma grande variedade, porém quase todos são feitos com três ingredientes básicos: farinha, levedo ou fermento e água.

Em 50 g de pão francês se obtém 143 kcal, 29 g de carboidrato e 4,7 g de proteína, logo, é considerado um alimento glicídico, ou seja, com maior concentração de carboidrato. Cada 1 grama de carboidrato fornece 4 calorias.

O carboidrato exerce várias funções e dentre elas uma das principais é fornecer energia ao corpo e, principalmente, ao cérebro, pois a glicose é o principal combustível do cérebro.

Quando a quantidade de glicose que chega ao cérebro é muito baixa, as consequências podem ser desastrosas: letargia (estado de profunda inconsciência), coma, dano cerebral permanente e morte. Ele também tem a função de poupar proteínas quando é consumido em quantidades suficientes e impede a formação de produtos intermediários do metabolismo das gorduras, evitando assim, o coma e a morte.

Em uma dieta o ponto inicial é saber qual o objetivo a ser alcançado. Sendo, por exemplo, um diabético descompensado, o ideal é que realmente haja uma atenção em relação aos carboidratos, incluindo claro, o pão. Contudo, sendo uma reeducação alimentar eu não orientaria restrição e sim escolhas inteligentes, ou seja, melhores maneiras de se comer esse pão.

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Mas então, por que o pão é considerado um vilão?

Os carboidratos são transformados em glicose (açúcar) e a velocidade com a qual esse açúcar chega no sangue é chamada de Índice Glicêmico. Quanto mais rápido acontece essa chegada ao sangue mais prejudicial é para o organismo, sugere-se que as respostas hormonais, associadas às dietas com elevado índice glicêmico, como a hiperinsulinemia (pico de insulina no sangue), promovem ganho de peso excessivo, provavelmente, por diminuir os níveis circulantes de combustíveis metabólicos, por estimular a fome e por favorecer a estocagem de gordura. O pão francês gera essa resposta hiperinsulinêmica, por ser um alimento de alto índice glicêmico. Por essa razão ele é considerado um vilão. Mas será que realmente ele é?

Pensando em tempo de digestão e resposta de insulina, de fato o pão tem um ponto negativo. Contudo, existem alimentos que podem e conseguem retardar essa velocidade de chegada de açúcar no sangue, achatando assim a curva glicêmica.

Esses alimentos com capacidade para achatar a curva glicêmica são as proteínas, as gorduras e as fibras. Isso se deve ao fato de que tais alimentos não possuem uma digestão tão facilitada como é o caso do pão francês.

Fibra alimentar refere-se aos componentes de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano. A American Dietetic Association recomenda ingestão de 20-35g de fibras ao dia. Evidências sugerem que uma dieta rica em fibras traz benefícios à manutenção da saúde, redução de risco e tratamento de doenças crônicas como a obesidade, doenças cardiovasculares, diverticulite e diabetes. As fibras são classificadas de acordo com a sua solubilidade em solúveis e insolúveis, com efeitos fisiológicos distintos. As insolúveis são responsáveis pelo aumento do bolo fecal e diminuição do tempo de trânsito intestinal. As solúveis retardam o esvaziamento gástrico e a absorção de glicose diminuindo a glicemia pós-prandial e reduzem o colesterol sérico devido à sua característica física de conferir viscosidade ao conteúdo luminal.

Assim sendo, ao comer o pão francês, o ideal é que se eleja a versão integral, e/ou consuma-o junto com uma proteína e/ou alguma gordura de boa qualidade, a fim de se evitar picos.

Conclui-se então, que equilíbrio e bom senso é a melhor opção.

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Leia também: Descubra as fibras alimentares e sua importância para a saúde!

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Nutricionista Fabieni Audasi

Formada em nutrição com graduação sanduíche, com início na Universidad Rafael Landívar no país da Guatemala e finalizada na Universidade Veiga de Almeida, Brasil. Pós-Graduada em Personal Dietitian e Fitoterapia pela Universidade de Barra Mansa, Pós-Graduada em Nutrição Esportiva com ênfase em Welness pela universidade São Camilo e Pós-Graduada em Nutrição Clínica Funcional- VP- pela Universidade Cruzeiro do Sul 

Bibliografia deste conteúdo:

Nutrição e Técnica Dietética / Autora: Sonia Tucunduva / Editora: Manole

Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos / Autora: Manuela Pacheco / Editora: Rubio

Princípios de Bioquímica de Lehninger / Autores: David L. Nelson e Michael M. Cox / Editora: Artmed

Electronic Document Format (ABNT)-MIRA, Giane Sprada; GRAF, Hans; CANDIDO, Lys Mary Bileski. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Braz. J. Pharm. Sci.,  São Paulo ,  v. 45, n. 1, p. 11-20,  Mar.  2009 .  

Electronic Document Format (ABNT)-SAMPAIO, Helena Alves de Carvalho et al . Índice glicêmico e carga glicêmica de dietas consumidas por indivíduos obesos. Rev. Nutr., Campinas ,  v. 20, n. 6, p. 615-624,  Dec.  2007 .  

 
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